Les principes du HACCP

L’HACCP se décline en sept (7) principes essentiels qui se complètent et se suivent. Ces principes sont intrinsèquement liés et participent tous à une meilleure gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Chaque entreprise concernée a le choix entre adopter ou non ces principes. Cependant, pour les entreprises qui ne les adoptent pas pour certaines raisons, le gouvernement a établi une porte de sortie. L’utilité du HACCP n’est d’ailleurs plus à prouver tant son champ d’action est très large.

Quels sont les principes de cette méthode ?


Les principes du HACCP sont les étapes à suivre rigoureusement pour mettre en place un système d’hygiène alimentaire haccp au sein de son entreprise. Ils assurent à la fois l’identification, l’évaluation, ainsi que la description des dangers et leur éradication. Ainsi :

  • Le premier principe consiste à analyser les dangers;

  • Le deuxième vise à déterminer les points critiques;

  • Le troisième s’occupe de déterminer les seuils critiques;

  • Le quatrième met en place des systèmes de surveillance pour le contrôle des dangers identifiés;

  • Le cinquième sert à déterminer les mesures correctionnelles à prendre dans le cas d’une non-maîtrise d’un point critique;

  • L’avant-dernier se charge d’appliquer un protocole de vérification pour se rassurer du bon fonctionnement de la méthode HACCP;

  • Le dernier quant à lui sert à constituer une base de données comportant une synthèse des procédures utilisées ainsi que la manière d’utilisation.


Quelle est l’utilité du HACCP ?


C’est une méthode qui s’occupe des dangers liés à la sécurité et à la salubrité des aliments. Elle identifie, évalue, puis maîtrise ces dangers afin d’assurer un meilleur état aux aliments. L’HACCP intervient donc dans une démarche de contrôle de qualité en relation avec tous les acteurs du secteur. À travers l’établissement des points critiques, cette méthode ne se limite pas seulement à une supervision des aliments finaux, mais participe aussi à l’amélioration des procédés de fabrication.
Outre le fait de sécuriser les aliments, l’HACCP sert aussi de base à de nombreuses normes en matière de sécurité et d’hygiène alimentaire à travers le monde. À titre d’exemple, le HACCP est utilisé comme méthode de référence dans l’élaboration des normes internationales en rapport aux aliments par le Codex Alimentarius. Il en est de même pour le règlement de certains litiges commerciaux d’ordre international. Depuis de nombreuses années, le HACCP est utilisé et ne cesse de rencontrer un succès croissant. Nous verrons plus bas les raisons qui peuvent justifier l’utilisation de cette norme.

Pourquoi utiliser cette norme ?


Outre l’assurance d’une bonne sécurité sanitaire des aliments, le HACCP garantit aussi l’assainissement de l’environnement. Dans le but de limiter, voire éliminer, tous les dangers susceptibles de dégrader la qualité et la sécurité sanitaire des aliments, l’environnement immédiat des aliments est mis à contribution. De la production à la consommation, chaque étape est soumise à un contrôle rigoureux selon les principes de l’HACCP.
On peut donc dire l’instauration de l’HACCP au sein d’une entreprise quasi indispensable. C’est d’ailleurs pour cela que l’État met à la disposition de certaines entreprises depuis 2006, la dispense d’agrément. Cette dispense concerne essentiellement les PME qui sont dans l’incapacité matérielle et financière de se procurer les directives de l’HACCP.