Quels sont les principes de la méthode HACCP ?
Au nombre de sept (7), les principes de l’HACCP sont des étapes indispensables à la mise en place de cette méthode au sein des établissements alimentaires. Ces principes suivent une chronologie bien définie tout en se complétant. Au sein de ces principes se trouvent également des outils d’analyses, de contrôle et de gestion des risques sanitaires alimentaire. Opter pour cette méthode est très bénéfique pour tous les établissements spécialisés dans l’alimentation, mais certaines difficultés demeurent en ce qui concerne sa mise en œuvre.Comment ces principes participent-ils au maintien de l’hygiène alimentaire ?
Le premier principe de l’HACCP consiste à analyser les dangers auxquels sont exposés les aliments. Il s’agit essentiellement de mettre en lumière tous les dangers chimiques, physiques ou biologiques qui rendent les aliments impropres à la consommation. En matière d’hygiène alimentaire haccp, cette étape permet de mettre en œuvre des règles efficaces pour garantir la salubrité des aliments. Il y a ensuite le deuxième principe qui s’occupe de la détermination des points de contrôle critiques.
Encore appelé CPP, un point de contrôle critique est une étape observée dans la fabrication d’un produit alimentaire. À chaque point de contrôle correspond un danger identifié ainsi que les mesures préventives pour y faire face. Le troisième principe établi des limites pour chaque point de contrôle. Il s’agit d’un ensemble de valeurs au-delà duquel le danger mesuré doit être impérativement éliminé ou réduit. Le quatrième principe s’occupe de la surveillance des points de contrôle.
Il s’agit le plus souvent d’un programme qui assure la gestion des points de contrôle. À partir de cette surveillance, votre établissement est tout de suite informé si un risque est survenu à un point de contrôle critique. Le cinquième principe intervient en présentant des mesures correctives. Les mesures correctives sont déterminées par votre établissement bien à l’avance. Elles ne sont utilisées qu’en cas de perte de contrôle remarqué à un point critique.
Le sixième principe met en place des systèmes de vérification. Ces systèmes suivent et évaluent la méthode HACCP que vous utilisez au sein de votre établissement afin de déterminer son efficacité. Enfin, le dernier principe s’occupe de la constitution d’une base de données. Elle répertorie et enregistre tous les éléments liés à l’utilisation de la méthode HACCP. Elle sert également d’archives de données sanitaires pour votre établissement.
Comment s’effectue la mise en place de ces principes ?
Pour appliquer la méthode HACCP à son établissement, l’idéal est d’abord de suivre une formation HACCP. Cette dernière vous aide à acquérir les connaissances techniques et pratiques indispensables. Ensuite, vous devrez procéder à la mise en place des infrastructures et équipements requis. Parfois, il ne s’agit que d’un simple réaménagement de vos locaux. S’il reste cependant une constante fondamentale, c’est d’assurer un minimum d’entretien à votre établissement et au personnel. Enfin, une équipe ou une personne chargée de superviser le système est vivement recommandée.
Quelles sont les difficultés liées à la mise en place de l’HACCP ?
Parmi les difficultés les plus rencontrées se trouve le manque d’information et de connaissances. L’HACCP est un système qui nécessite des bases scientifiques et analytiques solides. Sa gestion doit être convenablement maîtrisée avant de procéder à son installation. Le manque de financement et de personnel qualifié est aussi un blocage majeur à la mise en place de cette méthode. De plus, dans certains pays, l’HACCP n’est appliqué qu’aux denrées alimentaires destinées à l’exportation.