Le HACCP et la restauration
Le principal secteur dans lequel la méthode HACCP est utilisée est la restauration. Ce secteur prend en compte tout ce qui se rapporte à l’alimentation. De ce fait, il ne se limite pas uniquement aux espaces de vente et de dégustation de la nourriture, mais il prend aussi en compte la production ainsi que la vente des produits alimentaires dérivés. Il existe une stratégie bien définie pour appliquer cette méthode à la restauration. Par ailleurs, la question de savoir si la démarche HACCP s’applique aussi aux boissons ne cesse d’être posée.Quels sont les avantages de la méthode HACCP ?
L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) consiste à déterminer, évaluer et éradiquer les dangers affectant la qualité des aliments. En effet, il ne sert à rien de manger si cette nourriture crée plus de problèmes qu’elle peut en résoudre. C’est donc dans cette optique que la méthode HACCP a été mise en place. Elle assure une meilleure sécurité sanitaire aux aliments en les prévenant des dangers de type chimique, physique ou biologique.
Cette démarche s’appuie sur des bases scientifiques afin de maintenir à des seuils acceptables les dangers identifiés. En parlant d’éliminer les dangers, il peut arriver que ces derniers ne disparaissent pas totalement. L’HACCP se charge alors de les maintenir dans un seuil acceptable. De plus, la démarche HACCP se tourne davantage vers la prévention en élaborant plusieurs mesures de lutte. Enfin, à l’aide de sa composante de vérification, à chaque niveau du processus, des tests peuvent toujours être réalisés pour évaluer l’efficacité des mesures mises en place. Dès lors que les mesures présentent des failles, elles sont immédiatement corrigées.
Comment l’appliquer à la restauration ?
La mise en place de la démarche HACCP passe d’abord par la formation des personnes concernées. Il s’agit de toute personne travaillant dans une activité en rapport avec la restauration. La formation est axée autour des règles d’hygiène alimentaire. Les locaux utilisés pour les activités (cuisine, chambres froides, systèmes de ventilation, aire de stockage et de dégustation des aliments...) doivent être conformes aux règlements en matière d’hygiène.
Les ustensiles de cuisine pour les restaurateurs doivent être régulièrement nettoyés, désinfectés et rangés. Les aliments utilisés pour la cuisine doivent provenir de fournisseurs appliquant également l’hygiène alimentaire haccp. Ce faisant, la qualité et la traçabilité des produits sont assurées. Pour ce qui est de la conservation des aliments et de l’organisation générale du restaurant, elles doivent être en adéquation avec la démarche HACCP. Après l’application des 7 principes de cette démarche, un responsable chargé de l’hygiène sera nommé au sein de l’établissement.
De plus, afin de faciliter les contrôles, un récapitulatif des différentes données utilisées pour mettre en place l’HACCP ainsi que les méthodes d’application est vivement recommandé. Lorsque vous obtenez la certification ISO 22000, elle constitue un gage pour votre restaurant. Cela met en confiance vos clients, car c’est le signe que vous appliquez la méthode HACCP. Cela leur garantit une alimentation saine et de qualité tout en démontrant que vous maîtrisez parfaitement votre cuisine.
Qu’en est-il des boissons ?
Les boissons également font partie de l’alimentation. Que ce soit les entreprises de production, de stockage ou de distribution, les débits de boissons, les salons de thé et les restaurants proposant de la boisson en plus des repas, ils sont tous concernés par la méthode HACCP. Les méthodes d’application demeurent les mêmes et il existe même une formation spéciale HACCP associée aux licences de débit de boissons.